近日，食品學(xué)院倪永清教授團(tuán)隊(duì)在益生菌發(fā)酵鷹嘴豆奶相關(guān)機(jī)制研究中取得新進(jìn)展,，研究結(jié)果以“Omics analysis of key pathway in flavour formation and B vitamins synthesis during chickpea milk fermentation by Lactiplantibacillus plantarum”（植物乳植桿菌發(fā)酵鷹嘴豆奶風(fēng)味形成及B族維生素合成關(guān)鍵途徑的組學(xué)分析）發(fā)表于食品領(lǐng)域TOP期刊《Food Chemistry》（中科院1區(qū)TOP,，IF：8.4997）。

鷹嘴豆富含生物活性物質(zhì),，是天然低聚半乳糖和蛋白質(zhì)的良好來源,。早在2500多年前,，我國(guó)維吾爾族居民就使用鷹嘴豆作為草藥治療高血壓和糖尿病?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn),，鷹嘴豆可以改善心血管疾病、降低膽固醇含量,、改善二型糖尿病,、降低高血壓,、促進(jìn)腸道菌群平衡，改善便秘等等,。因此,，鷹嘴豆被認(rèn)為是一種良好的“功能性食品”。然而,，鷹嘴豆強(qiáng)烈的豆腥味限制了其受歡迎程度及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。微生物發(fā)酵技術(shù)是以微生物為媒介,，利用其代謝產(chǎn)生的酶或其他活性物質(zhì),，將食品原料轉(zhuǎn)化為具有特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)需求的產(chǎn)品的過程，已廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè),。

為解決鷹嘴豆強(qiáng)烈的豆腥味這一技術(shù)難題,，食品學(xué)院倪永清教授團(tuán)隊(duì)篩選得到2株能高效利用鷹嘴豆提取物的人源腸道益生菌——植物乳植桿菌FMBL 23251 FJX和植物乳植桿菌FMBL 23252 FJX，建立了基于益生菌發(fā)酵去除鷹嘴豆豆腥味的技術(shù)方案,；并基于多組學(xué)闡明了利用益生菌發(fā)酵技術(shù)改善鷹嘴豆豆腥味,、促進(jìn)維生素、醛類等功能和香氣物質(zhì)生成的代謝機(jī)制,。相關(guān)成果已申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利3項(xiàng),，其中授權(quán)2項(xiàng)。本研究為基于新疆特色農(nóng)產(chǎn)品資源的高值化利用和新疆特色益生菌資源挖掘及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供了有力的科學(xué)支撐,。

植物乳植桿菌發(fā)酵鷹嘴豆奶過程中關(guān)鍵風(fēng)味形成網(wǎng)絡(luò)機(jī)制

我校食品學(xué)院碩士研究生樊金鑫為論文第一作者,，倪永清教授為論文通訊作者。該工作得到了兵團(tuán)重點(diǎn)領(lǐng)域科技攻關(guān)項(xiàng)目（2022DB008,、2024AB050）,，國(guó)家自然科學(xué)基地區(qū)項(xiàng)目（32260567）以及第七師-石河子大學(xué)科技創(chuàng)新專項(xiàng)（QS2023014）、石河子大學(xué)科技成果轉(zhuǎn)化推廣項(xiàng)目（CGZH202303）的資助,。

（通訊員：孫海龍 黃麗麗 郜建銳 鞏芮君）