近日，我校食品學(xué)院周中凱教授團(tuán)隊(duì)在Pickering乳液在傳遞生物活性物質(zhì)方面取得重要研究進(jìn)展,，研究結(jié)果以“De-branching of starch molecules enhanced the complexation with chitosan and its potential utilization for delivering hydrophobic compounds”（淀粉分子脫支增強(qiáng)了與殼聚糖的絡(luò)合作用及其在疏水化合物輸送方面的潛在應(yīng)用）在國際權(quán)威期刊Food Hydrocolloids上發(fā)表（中科院一區(qū),，IF=11,，TOP期刊）,。

圖1 不同淀粉制備的酸洗乳液體系分析,。A：光學(xué)顯微照片,，B：液滴大小分布,，C：Pickering乳液CLSM圖像

我國淀粉資源豐富,，并且具有可再生、可降解,、綠色,、天然等優(yōu)勢，但因其大分子以及熱處理后其分子間的纏繞導(dǎo)致難以再次高度有序排列,，過程可操控性也不理想,，從而限制了其在食品以及新材料中的開發(fā)與應(yīng)用，如何有效控制其短程有序性一直是該領(lǐng)域研究的熱點(diǎn),，為此,，本研究采用雙修飾技術(shù)開展了創(chuàng)新性研究,，一是通過脫支酶（普魯蘭酶）選擇性水解α-1,6-糖苷鍵而形成低分子量的線性短鏈分子（Debranched Starch，DBS）,，使其分子范圍處于聚合度（DP）20與60之間,。二是在形成短程有序過程中，通過分子嵌入技術(shù)使其與殼聚糖形成復(fù)合物,，在誘導(dǎo)條件下,，兩類多聚物形成共結(jié)晶。由該復(fù)合物制備的Pickering乳液的結(jié)構(gòu)特征和流變性能的研究發(fā)現(xiàn)：復(fù)合物DBS-CS Pickering乳液比對照樣NS-CS Pickering乳液具有更好的乳化穩(wěn)定性和更好的流變性能,。以DBS-CS復(fù)合物為載體制備的姜黃素Pickering乳液可有效提高姜黃素的包封率（82%以上）和生物利用度（14%以上）,，這為生物活性物質(zhì)的潛在新載體的開發(fā)提供新的選擇。本團(tuán)隊(duì)還持續(xù)開發(fā)該新材料在其他生物領(lǐng)域中的應(yīng)用,。

圖2 脫支淀粉與殼聚糖分子的絡(luò)合機(jī)制

我校食品學(xué)院未來食品研究中心方向負(fù)責(zé)人周中凱教授為論文通訊作者,，碩士生劉敏為第一作者。

（通訊員：寧明 王安琪）