近日,，石河子大學(xué)食品學(xué)院?jiǎn)未簳?huì)教授團(tuán)隊(duì)杜瑩琳付熙哲等人在國(guó)際食品Top期刊《Comprehensive reviews in food science and food safety》（中科院一區(qū)Top期刊，IF5=16）發(fā)表題為“植物乳桿菌發(fā)酵水果產(chǎn)品的最新進(jìn)展：風(fēng)味特性、生物活性及實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用”（Recent advances in Lactobacillus plantarum fermentation in modifying fruit-based products: flavor property, bioactivity, and practical production applications）的綜述性論文,。

本文首先從揮發(fā)性化合物和非揮發(fā)性化合物兩個(gè)方面,，綜述了植物乳桿菌對(duì)水果產(chǎn)品的風(fēng)味的提升能力,。發(fā)酵產(chǎn)品因獨(dú)特風(fēng)味而更具吸引力,，這些風(fēng)味主要源于發(fā)酵菌株的糖代謝、蛋白質(zhì)代謝和脂肪代謝途徑,。在糖代謝中,，同型發(fā)酵生成乳酸，而異型發(fā)酵產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味化合物,，如二乙酰和乙醇,。蛋白質(zhì)代謝通過(guò)胞外蛋白酶分解水果中的蛋白質(zhì)，生成游離氨基酸和小分子肽,，這些物質(zhì)不僅是風(fēng)味化合物,，也是風(fēng)味前體。脂肪代謝則通過(guò)酯酶分解脂肪,，生成脂肪酸和甘油,，其氧化產(chǎn)物如己醛和辛醛進(jìn)一步豐富了風(fēng)味。此外，植物乳桿菌還能調(diào)節(jié)水果中的糖酸比和游離氨基酸等非揮發(fā)性成分,，從而綜合提升產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)（圖一）,。

圖1 乳酸菌的分類和益生特性，以及植物乳桿菌的發(fā)酵特性

植物乳桿菌發(fā)酵主要在抗氧化成分,、揮發(fā)性風(fēng)味化合物和游離氨基酸方面影響水果的營(yíng)養(yǎng)成分,。抗氧化劑能夠幫助預(yù)防心血管疾病和癌癥等慢性疾病,。植物乳桿菌發(fā)酵不僅顯著提升了水果中的抗氧化成分,，如多酚和黃酮類，還能極大地增加其他生物活性化合物的含量,，包括類胡蘿卜素,、花青素,、生物堿和多糖,。水果發(fā)酵改變了揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類和含量，這不僅改善了水果的風(fēng)味,，還可能具有額外的健康益處,，比如抗菌和抗炎活性得到提升。此外,，植物乳桿菌發(fā)酵的水果能夠抑制促炎細(xì)胞因子（如TNF-α）的活性,，并促進(jìn)抗炎細(xì)胞因子（如IL-10）的表達(dá)，從而增強(qiáng)抗炎活性,，同時(shí)協(xié)助產(chǎn)生短鏈脂肪酸以提高腸道細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性,。已經(jīng)有動(dòng)物毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，攝入植物乳桿菌發(fā)酵的水果產(chǎn)品能夠顯著豐富腸道菌群的組成和多樣性,，并改善腸道炎癥和2型糖尿?。▓D二）。

圖2 人體內(nèi)自由基的形成（A）,、炎癥形成過(guò)程（B）,、2 型糖尿病的發(fā)病機(jī)理（C）以及影響腸道微生態(tài)的主要因素（D）

最后，本文對(duì)植物乳桿菌在發(fā)酵水果產(chǎn)品中的應(yīng)用進(jìn)行了綜述和展望,。新鮮水果需求大,，但面臨不同市場(chǎng)挑戰(zhàn)：全年供應(yīng)的水果因缺乏新鮮感吸引力下降，季節(jié)性水果因地理和氣候限制成本高,、價(jià)格貴,。同時(shí)，含人工香精的水果味食品難以滿足低糖,、低脂健康飲食需求,。乳酸菌發(fā)酵能夠有效提升產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量，為開(kāi)發(fā)綠色、健康的功能性食品提供了重要的技術(shù)支持,。植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）作為被最廣泛應(yīng)用的乳酸菌,，已被證明具有益生菌功效，并在生產(chǎn)各種發(fā)酵食品方面展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用前景（圖3）,。

圖3 分析當(dāng)前水果在市場(chǎng)上的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和面臨的挑戰(zhàn)

綜上所述,，植物乳桿菌是一種適合水果發(fā)酵的益生菌，可顯著提升水果產(chǎn)品的風(fēng)味和功能,。本文綜述了其發(fā)酵特性,，指出其發(fā)酵果制品具有高附加值和良好保健功效。盡管其在產(chǎn)品開(kāi)發(fā),、風(fēng)味增強(qiáng)和功能改善方面潛力巨大,，但在代謝特異性、安全性,、香氣變化,、功能化合物調(diào)控機(jī)制等方面仍需深入研究。未來(lái)研究應(yīng)聚焦于毒理學(xué),、免疫學(xué)和分子營(yíng)養(yǎng)學(xué),，以全面了解其健康益處，并為水果加工行業(yè)開(kāi)發(fā)高附加值功能食品提供新見(jiàn)解,。

石河子大學(xué)食品學(xué)院果蔬加工技術(shù)研究中心單春會(huì)教授和杜瑩琳副教授為共同通訊作者,，2023級(jí)碩士研究生邢智彬和食品學(xué)院付熙哲副教授并列為論文第一作者。感謝兵團(tuán)指導(dǎo)性科技計(jì)劃項(xiàng)目（2022ZD063,，2023ZD086）,、石河子大學(xué)高層次人才研究啟動(dòng)項(xiàng)目（RCZK202349，RCZK202353）,、中國(guó)新疆植物藥物資源與利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放項(xiàng)目（XPRU202205）的持續(xù)支持,。

（通訊員：?jiǎn)未簳?huì) 杜瑩琳 郜建銳 鞏芮君）